Сидя в нише отеля в Бруклине, я смотрел на три мини-бургера, каждый на отдельной бамбуковой тарелке. Слева — растительный бургер от Impossible Foods. Справа — обычный говяжий. А в центре — звезда представления: бургер, выращенный в лаборатории из клеток.
Я не веган и даже не вегетарианец. Пью молоко в латте и не откажусь от хот-дога на летнем барбекю. Но как климатический обозреватель я прекрасно осознаю, какой урон наносит употребление мяса нашей планете. Животноводство ответственно почти за 15% мировых выбросов парниковых газов, а говядина — особый виновник, производящий больше выбросов на грамм, чем практически любое другое мясо.
Поэтому меня несказанно интригует обещание, что культивируемое мясо способно воссоздать опыт поедания стейка, но без всего этого климатического багажа. Я возлагал большие надежды на свою дегустацию. Могли ли эти бургеры из пробирки оказаться именно тем, о чем я так мечтал?
Соперники
«У нас в доме еда безопасна для здоровья», — сказала Джесс Кригер, основатель и генеральный директор компании по производству культивируемого мяса Ohayo Valley, надевая пару черных пластиковых перчаток, чтобы разложить три бургера, которые мне предстояло попробовать. Мой тест должен был завершиться дегустацией бургера Вагю от ее компании, выращенного в лаборатории.
Начнем с растительного бургера Impossible Foods. Основанная в 2011 году, эта компания производит мясные альтернативы из растений. Их секретный ингредиент — белок гем, который получают с помощью генно-модифицированных микробов и добавляют для придания «мясного» вкуса. Я откусил кусочек бургера Impossible, и, по-моему, вкус оказался довольно хорошей имитацией оригинала, хотя текстура была чуть более рыхлой и мягкой, чем у говядины. (Если вы живете в США, вы, возможно, его уже пробовали. В Европе гем до сих пор не одобрен регуляторами, поэтому продукты Impossible его там не содержат.)
Следующим в программе был говяжий бургер. Стоит отметить, что ни на одном из этих слайдеров не было никаких соусов или добавок, и, по словам Кригер, они были одинаково приправлены для честного сравнения. Мне совершенно нечего сказать об этом — это был просто обычный бургер. Даже пережевывая его, я уже смотрел на последний пункт в моем дегустационном меню: версию из клеточного мяса.
Будущее мяса?
Бургеры Вагю от Ohayo Valley начинаются с небольшого биоптата мышечной ткани, взятого у молодой коровы. Клетки из этого образца, в основном мышечные клетки и фибробласты (которые могут превращаться в жировые клетки по мере роста коровы), затем культивируются в лаборатории, многократно размножаясь. Кригер утверждает, что наличие смеси мышечных клеток, фибробластов и зрелых жировых клеток в конечном продукте имеет решающее значение для вкуса.
Когда клетки достаточно размножились, их промывают соленой водой, чтобы удалить культуральную среду, и хранят в холодильнике ночь. Затем их можно вводить в бургер уже на следующий день. Кригер пояснила, что большая часть работы Ohayo пока ведется в небольшом лабораторном масштабе, поэтому на выращивание всех клеток для моего слайдера, а также для четырех других, которые команда планировала подать на мероприятии в тот же день, ушло около трех недель.
На моей тарелке, как оказалось, было всего около 20% материала, выращенного в лаборатории, — объяснила Кригер. Компания планирует смешивать свои клетки с растительной основой (она не раскрыла подробностей об этой основе, кроме того, что это не собственный рецепт Ohayo). По словам Кригер, растения могут обеспечить структуру для альтернативных видов мяса. Еще одно существенное преимущество этого метода смешивания — финансовое: компоненты, выращенные в лаборатории, дороги, поэтому добавление растений помогает снизить затраты. Мой коллега Найл Фирт писал об этом процессе смешивания выращенного в лаборатории и растительного мяса (и о Ohayo Valley) еще в 2020 году.
Первый в мире бургер, выращенный в лаборатории, который подали на конференции в 2013 году, обошелся примерно в 330 000 долларов. С тех пор сфера сильно продвинулась вперед: Сингапур стал первой страной, разрешившей коммерческую продажу культивируемого мяса в 2020 году. А в ноябре 2022 года компания в США прошла одно из последних препятствий, установленных Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).
Весь этот контекст крутился у меня в голове, когда я взял в руки бургер из клеточного мяса и откусил.
Он явно отличался от говядины, но, возможно, не в плохом смысле. Для меня этот бургер имел сильное сходство с продуктом Impossible Foods. Текстура была похожей, что логично, поскольку он состоял в основном из растений.
Что касается вкуса, мне показалось, что культивируемое мясо было немного ближе к говяжьему бургеру, но я поймал себя на мысли, ощущал бы я то же самое, если бы не знал, где какой. Не обманывает ли меня мозг, заставляя думать, что он больше похож на мясо, поскольку я знал, что в нем есть животные клетки? Я снова откусил от всех трех бургеров, пытаясь разобраться. Я все еще не уверен.
Вокруг клеточного мяса остается множество нерешенных вопросов, включая то, смогут ли компании производить его в промышленных масштабах, насколько дорогим оно окажется, каковы будут реальные климатические последствия и, вообще, будут ли люди это есть.
В целом, нам, вероятно, нужно больше вариантов, которые лучше для климата, чем современная говядина. Я знаю, что существуют фасоль, тофу и чечевица, и у меня есть отличные вегетарианские рецепты, к которым я иногда обращаюсь. Но я просто еще не готов полностью отказаться от бургеров. И я не одинок — подавляющее большинство населения планеты по-прежнему ест мясо.
По мере усиления давления изменения климата все больше людей ищут компромиссы: альтернативы, которые могут воссоздать или, по крайней мере, приблизиться к опыту поедания мяса. Мне интересно, сможет ли культивируемое мясо хоть как-то склонить нас от традиционного варианта.
Сопутствующее чтение
- Похоже, Impossible Foods работает над созданием растительного филе-миньон.
- Моя коллега Джесс Хэмзелу, освещающая биотехнологии, в прошлом году высказала некоторые сомнения относительно культивируемого мяса в одном из выпусков рассылки.
- Бургеры без коров попали в наш список 10 прорывных технологий 2019 года. По этому поводу наш собственный Найл Фирт погрузился в гонку за создание выращенного в пробирке стейка.
Еще кое-что
Люди проявляют большую изобретательность в производстве авиационного топлива. Если сегодня то, что питает наши самолеты, в основном состоит из ископаемого топлива, то появляется все больше других вариантов — от отработанного растительного масла до углекислого газа, извлеченного из атмосферы.
Я буквально одержим этими новыми видами топлива, которые иногда называют устойчивыми авиационными топливами (SAF). Что я узнал, так это то, что важны детали: некоторые могут стать отличным решением для сокращения выбросов от авиации. Другие могут оказаться климатическим кошмаром. Ознакомьтесь с моим материалом, чтобы узнать больше.
Следим за климатом
Наконец, штаты западной части США договорились о мерах по предотвращению полного пересыхания реки Колорадо. Сделка предусматривает, что федеральное правительство США выделит около 1,2 миллиарда долларов группам водопользователей, если они временно сократят потребление. (New York Times)
Эта история об одной попытке репортера найти экологичную упаковку для наполнителя кошачьего туалета одновременно забавна и удручающа. Мои выводы? Пластик — это очень сложная проблема (мягко говоря), и индивидуальные действия могут дать лишь ограниченный эффект в борьбе с изменением климата. (Heatmap News)
Мне очень понравились эти визуализации, показывающие, насколько доминирует Китай на каждом этапе производства аккумуляторов: от добычи до переработки и изготовления. (New York Times)
→ Аккумуляторы для электромобилей стали огромным источником политической напряженности между Китаем и США. (MIT Technology Review)
Некоторые считают новую песню Долли Партон климатическим гимном. К слову, Партон — национальное достояние в моих глазах, но она всегда умела улавливать дух времени, не занимая при этом определенной позиции. (Grist)
Это хорошее объяснение новой «полутвердотельной» батареи от CATL (это единственная игра слов, простите). Эти новые элементы имеют удвоенную плотность энергии по сравнению с большинством литий-ионных аккумуляторов, представленных сегодня на рынке, и могут пойти в крупномасштабное производство уже в этом году. (Inside Climate News)
Стартап по удалению углерода Charm Industrial получил 53 миллиона долларов на удаление 112 000 тонн углерода из атмосферы к 2030 году. Эта сделка с Frontier, коалицией, поддерживаемой технологическими компаниями, является одной из крупнейших в этой области на сегодняшний день. (Bloomberg)
→ Чтобы узнать больше о том, как биомасло Charm может хранить углерод и какие вопросы остаются, ознакомьтесь с материалом моего коллеги Джеймса Темпла за прошлый год. (MIT Technology Review)
