Официант с театральным жестом поднял крышку. Внутри золотистой керамической посуды, на ложе из лепестков цветов, покоилась небольшая черная тарелка, на которой лежали два кусочка курицы. Каждый был покрыт темной корочкой (позже я узнал, что это темпура «рекадо негро») и украшен съедобными цветами и зеленью.
Роскошный ресторан в Сан-Франциско — не совсем то место, где обычно освещаешь вопросы климата и энергетики. Но я посетил Bar Crenn, заведение со звездой Мишлен, и одно из двух мест в США, где сегодня подают мясо, выращенное в лаборатории. Два кусочка на моей тарелке были именно тем, ради чего я пришел: проба культивируемой курицы от стартапа Upside Foods, весом в одну унцию.
Над блюдом загадочно поднимались тончайшие струйки, похожие на дым. Я подумал, не играет ли мое воображение, усиливая театральность момента. Позже я обнаружил небольшой резервуар с сухим льдом внутри цилиндра, в котором принесли мясо. Разглядывая свою порцию, я задавался вопросом: станет ли это когда-нибудь основой моего рациона, или все это окажется лишь дымом и зеркалами.
Из лаборатории на стол
Культивируемое мясо, также известное как клеточное или лабораторно выращенное, производится с использованием животных клеток, но без участия самих животных. Компании Upside Foods и Good Meat (еще один американский игрок) в этом году получили одобрение регуляторов на начало продаж культивируемой куриной продукции потребителям.
Обе компании решили начать продажи с заведений высокой кухни. Good Meat, дочерняя компания Eat Just, подает свою курицу в China Chilcano, заведении в Вашингтоне под руководством шеф-повара Хосе Андреса. Upside Foods разместила свою продукцию в Bar Crenn.
Ни одно из этих заведений нельзя назвать дешевым, но появление этой продукции в коммерческом меню — это все же важная веха в вопросах доступности культивируемого мяса. Первый в мире бургер, выращенный в лаборатории в 2013 году, стоил сотни тысяч долларов в производстве. Upside не раскрывает, сколько стоило вырастить и подать курицу на моей тарелке, но Bar Crenn предлагает это блюдо за 45 долларов в меню a la carte.
Я заказал еще несколько позиций, включая тыквенный тарт, украшенный, казалось бы, позолоченными тыквенными семечками, и блюдо из жареных устриц, состоящее из двух «устричных животов» с копчеными сливками и маринованной тапиокой. (Да, оказывается, можно «разделать» устрицу).
Bar Crenn убрал большую часть мяса из своего меню в 2018 году, ссылаясь на «влияние промышленного животноводства на животных и планету», как указано на сайте ресторана. Тем не менее, они продолжают подавать морепродукты (отсюда и «устричные животы»).
Таким образом, курица от Upside — это единственное наземное мясо, доступное в меню. Однако подается оно в ограниченном формате. Бронирование на специальный вечер Upside Foods открывается раз в месяц и моментально раскупается.
Дегустация
Сделав несколько снимков, я приступил к еде. Хотя нам выдали столовые приборы, официанты советовали брать кусочки курицы пальцами. Вкус был пикантным, с легкой копченой нотой от подгоревшего чили-айоли. Различить основной вкус было сложно из-за обилия приправ, соусов и зелени сверху, но мне показалось, что я уловил нечто похожее на куриный привкус.
Больше всего меня заинтриговала текстура. Именно этот аспект часто кажется мне неидеальным в альтернативном мясе — если вы пробовали, например, растительный бургер от Impossible Foods, у вас могло сложиться впечатление, что продукт получается немного мягче, чем обычное мясо. Я заметил нечто подобное, когда пробовал бургер с частично растительным и частично культивируемым составом в начале года.
И Upside Foods взялась за сложнейшую задачу в плане текстуры, стремясь создать не куриный наггетс, бургер или другой смешанный продукт, а цельный кусок куриного филе.
Цельные куски мяса, такие как куриная грудка или стейк, состоят из сложных структур белков и жиров, которые формируются по мере роста и работы мышц. Это трудно воссоздать, поэтому многие компании, работающие с альтернативным мясом, выбирают бургеры или наггетсы.
Но Upside решила, что их первым продуктом будет именно выращенное в лаборатории куриное филе. И, по моему мнению, результат хотя бы частично соответствует цели. Разрезав дегустационный образец из Bar Crenn, я заметил некоторую волокнистую структуру. И хотя кусочки, которые я медленно жевал и обдумывал, были мягче, чем настоящая куриная грудка, они определенно были более похожими на курицу, чем другие альтернативы, которые я пробовал.
Масштабирование
Дело в том, что то, что выращенное мясо оказалось на нескольких тарелках, не означает, что оно скоро попадет к каждому. Одним из самых больших вызовов для отрасли является масштабирование производства: выращивание огромных объемов продукции в гигантских реакторах. Upside уже начала работу по достижению таких масштабов. У них есть пилотная установка в Калифорнии, по заявлению компании, способная производить 50 000 фунтов мяса в год.
Но для продуктов, которые я пробовал, масштабы пока совсем небольшие. Продукция Upside Foods, подаваемая в Bar Crenn, выращивается в небольших двухлитровых сосудах, по данным компании. Недавний подробный материал о процессе от Wired описывал это как производство мяса «почти вручную», с трудоемкими этапами.
Часть сложности заключается в решении создавать цельнокусковой продукт. В сентябрьском сообщении в блоге генеральный директор Upside Ума Валети заявила: «Мы знаем, что цельное филе не станет нашим первым продуктом для массового рынка». В ближайшие несколько лет компания сосредоточится на масштабировании более простых в производстве вариантов. Поэтому неясно, когда, если вообще, курица, которую я пробовал, станет широко доступной.
На следующей неделе я поговорю с Валети о будущем компании и отрасли в целом в рамках панельной дискуссии на EmTech MIT — нашего флагманского мероприятия, посвященного технологиям в бизнесе. К нам также присоединится Шеннон Косентино-Рауш, директор по стратегии в Finless Foods, еще одном стартапе, работающем над тем, чтобы вывести на наши столы новые версии мяса — в их случае тунца.
Еще есть время зарегистрироваться, чтобы присоединиться к нам в кампусе MIT или онлайн, и у нас действует специальная скидка для подписчиков рассылки по этой ссылке. Надеюсь увидеть вас там!
Сопутствующая литература
Зеленый свет от регуляторов — это только начало. Узнайте больше об этом прорыве и о том, что ждет Upside Foods и Good Meat, в новостной статье, опубликованной ранее в этом году.
Больше подробностей о моей первой дегустации лабораторного мяса вы найдете в этой рассылке.
Наконец, я подробно рассмотрел данные о том, насколько культивируемое мясо может помочь в борьбе с изменением климата. Все сводится к масштабу.
Еще кое-что
Если вы пропустили несколько последних выпусков этой рассылки, обязательно вернитесь и прочитайте их! Пока я отсутствовал пару недель, мои коллеги из климатического отдела затронули ряд увлекательных тем.
Джун Ким, наш стажер-редактор, в своем первом появлении в The Spark погрузилась в потенциал тепловых батарей и поделилась новостями от стартапа Antora Energy. А Джеймс Темпл, наш старший редактор по энергетике, воспользовался возможностью углубиться в одну из своих любимых тем — углеродные офсеты. Чего вы ждете? Идите читать!
Следим за климатом
Этот стартап перегнал свой электрический самолет из Вермонта во Флориду. Вот что это может значить для будущего авиации. (New York Times)
→ Взлетно-посадочная полоса для самолетов с батарейным питанием, возможно, еще будет долгой. (MIT Technology Review)
Последние несколько недель много говорили о замедлении продаж электромобилей со стороны крупных автопроизводителей, таких как Ford и GM. Производители аккумуляторов этому только рады. (E&E News)
Тем временем отрасль все еще ждет более подробной информации о налоговых льготах на электромобили, особенно касательно участия Китая в цепочке поставок. Это нишевое правило, которое может иметь огромное влияние на доступность электромобилей в США. (Politico)
Индустрия морской ветроэнергетики США переживает момент истины, поскольку рост затрат и задержки в цепочках поставок ставят проекты под угрозу. (Canary Media)
Засухи, вызванные изменением климата, и рост температур влияют и на рыб. Малоротый окунь может скоро нанести вред местным видам рыб в Гранд-Каньоне. (High Country News)
Мне очень понравилась эта колонка о 10 спорных истинах о еде от Тамар Хаспел. (Washington Post)
→ Пункт пятый напомнил мне об этой статье, которую мой коллега Джеймс Темпл написал несколько лет назад, где подчеркивается, что, к сожалению, органическое сельское хозяйство на самом деле хуже сказывается на изменении климата, чем традиционные методы. (MIT Technology Review)
Хобокен, штат Нью-Джерси, является своего рода историей успеха в борьбе с наводнениями. Но подготовиться ко всем штормам практически невозможно. (New York Times)
